單項(xiàng)選擇題菜肴組配的（）：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A、定義
B、方法
C、形式
D、意義


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1.單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主輔料的配菜時要注意（）。

A、配料不可喧賓奪主，以次充好
B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小
C、不同原料的色澤和形狀要一致
D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中（）的一類原料。

A、調(diào)重食物口味
B、調(diào)和食物口味
C、補(bǔ)充食物口味
D、平衡食物口味

3.單項(xiàng)選擇題輔料在（）為從屬原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中
B、菜肴中
C、主菜中
D、套餐中

4.單項(xiàng)選擇題主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。

A、起一定作用
B、名實(shí)相符
C、占領(lǐng)導(dǎo)地位
D、占主導(dǎo)地位，起突出作用

5.單項(xiàng)選擇題菜肴是由一定的（）構(gòu)成的。

A.主料、配料
B.冷、熱菜品
C.質(zhì)和量
D.整套宴席菜品