單項選擇題清湯是利用（）方法使湯汁澄清的。
A.蛋白質(zhì)的水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
D.蛋白質(zhì)膠體的分散作用
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1.單項選擇題乳白色的鴨湯是利用（）方法使湯汁成為乳白色的。
A.蛋白質(zhì)的乳化原理
B.脂肪的乳化原理
C.脂肪的酯化作用
D.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
2.單項選擇題最適合烹制“菠蘿咕老肉”的部位原料是（）。
A.豬里脊肉
B.豬后腿肉
C.豬五花肉
D.豬夾心肉
3.單項選擇題屬于同一類別的湯汁分類，正確的是（）。
A.雞湯、清湯、奶湯
B.牛肉湯、清湯、魚湯
C.清湯、奶湯、毛湯
D.普通湯、高級湯、混合湯
4.單項選擇題下列關(guān)于制湯的叫法中正確的是（）。
A.制湯又稱煮湯、熬湯、吊湯、燉湯
B.制湯又稱煮湯、熬湯、清湯、翻湯
C.制湯又稱燉湯、清場、翻湯、吊湯
D.制湯又稱煮湯、吊湯、清湯、翻湯
5.單項選擇題油發(fā)主要是利用（）來膨脹干貨原料形體的。
A.蛋白質(zhì)水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱變性
D.蛋白質(zhì)的分散作用