單項(xiàng)選擇題頸部出骨時(shí)魚(yú)骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）部位取出。
A、尾部刀口處
B、頸部刀口處
C、嘴部
D、腮部
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1.單項(xiàng)選擇題質(zhì)量最好的蹄筋是（）。
A、豬蹄筋
B、牛蹄筋
C、羊蹄筋
D、鹿蹄筋
2.單項(xiàng)選擇題白果中含有（）等有毒物質(zhì)，食用時(shí)應(yīng)注意。
A、皂素
B、龍葵素
C、氰苷
D、秋水仙素
3.單項(xiàng)選擇題大米中黏性最強(qiáng)的是（）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、秈米
4.單項(xiàng)選擇題鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后食用。
A、龍葵素
B、秋水仙素
C、氰苷
D、皂素
5.單項(xiàng)選擇題造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒(méi)有發(fā)透的原因是（）。
A、水溫過(guò)高
B、堿水過(guò)濃
C、漲發(fā)時(shí)間不夠
D、原料漲發(fā)前沒(méi)有泡軟
最新試題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題