海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

蘋果適用于采用直削法去皮。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。

菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）