單項選擇題以下料頭搭配錯誤的是()

A.滑蛋牛料:蔥花、姜米
B.紅燜魚料:菇絲、姜絲、蔥絲、肥肉絲、蒜蓉或蒜子
C.一般燉品料:姜件、蔥條、大方粒(火腿、瘦肉)
D.煀雞料:料菇、蔥條、姜件、厚筍片


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1.單項選擇題發(fā)好鮑魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。

A.浸入熱水和冷水中軟硬度均一致
B.起發(fā)較大,色澤潔白,口感爽滑
C.質(zhì)地柔軟,口感爽,色澤鮮明
D.口感軟滑,色澤鮮明,氣味芳香,味道鮮美

2.單項選擇題以下關(guān)于火候的論述,錯誤的是()

A.在烹調(diào)中,一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短稱為火候
B.火候的變化會帶來菜肴風(fēng)味的變化
C.實際操作中,一般把火候的大小分為猛火、中火和慢火三個等級
D.要順利地把各種各樣的原料烹調(diào)至恰當(dāng)?shù)氖於?、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度,形成美觀的形態(tài)、色澤等,火候的正確應(yīng)用是關(guān)鍵

3.單項選擇題羔燒成品糖液的要求是()。

A.濃稠,呈膠狀,但不起絲
B.濃稠,但不起絲,不呈膠狀
C.濃稠,起絲,但不呈膠狀
D.偏稠,呈膠狀,但不起絲

4.單項選擇題在配菜時菜肴原料色澤的配合方法一般有()兩種。

A.“單色搭配”和“多色搭配”
B.“素色搭配”和“花色搭配”
C.“主色搭配”和“彩色搭配”
D.“順色搭配”和“異色搭配”

5.單項選擇題以手抄本的形式記載我國古代篇幅最長的飲饌典籍是()。

A.食經(jīng)
B.隨園食單
C.調(diào)鼎錄
D.齊民要術(shù)