單項(xiàng)選擇題軟炸類菜肴運(yùn)用(),質(zhì)地松軟,色澤淡黃。
A.蛋清糊
B.蛋黃糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊
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1.單項(xiàng)選擇題當(dāng)成品顏色為白色,必須選用()作為糊液的輔助原料。
A.雞蛋黃
B.面粉
C.雞蛋液
D.淀粉
2.單項(xiàng)選擇題掛糊后的原料多用于煎炸的烹飪方法,不是其作用的是()
A.保持水分和鮮味
B.保持主配料形態(tài)完整
C.保持增加菜肴營養(yǎng)成分
D.保持主配料嫩度
3.單項(xiàng)選擇題尖椒牛柳(蘇打漿)將牛里脊肉順長條切成牛柳,尖椒改刀成菱形塊,滑油處理時(shí)油溫為()成。
A.3
B.4
C.5
D.6
4.單項(xiàng)選擇題蠔油牛肉,鐵板牛肉等質(zhì)地較老,肌纖維含量較多,韌性較強(qiáng)的菜肴一般使用()
A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
5.單項(xiàng)選擇題蘇打漿一般比例為:原料500克,雞蛋清50克,淀粉50克,小蘇打()克,精鹽2克,水適量。
A.1
B.2
C.3
D.4
最新試題
原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法,如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
題型:判斷題
泡的特點(diǎn)是適用于各種食材,且泡制時(shí)間越長,食材越入味。
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拔絲蘋果時(shí),糖漿的濃度和溫度對(duì)最終的口感和色澤沒有影響。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來搭配菜品。
題型:判斷題
空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對(duì)構(gòu)成進(jìn)行分類的方法。
題型:判斷題
氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法,即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料,下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生,一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
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食品雕刻的特點(diǎn)之一是使用各種雕刻刀具,通過雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
題型:判斷題
小翻也叫顛,就是將炒勺向上顛動(dòng),使勺中菜肴原料翻動(dòng)。
題型:判斷題
滑炒雞線時(shí),加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型:判斷題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型:判斷題