判斷題干貨原料與鮮活原料相比,質(zhì)地干、硬、老韌。
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1.單項(xiàng)選擇題()被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類
A、青魚 草魚 鏈魚 鏞魚
B、鯉魚 青魚 草魚 鳙魚
C、大黃魚 小黃魚 帶魚 烏賊
D、大黃魚 小黃魚 帶魚 鯡魚
2.單項(xiàng)選擇題()適用于帶殼,帶細(xì)小骨頭或形狀小易流動(dòng)的原料
A、搖切
B、側(cè)切
C、鋸切
D、直切
3.單項(xiàng)選擇題上過漿的菜品形態(tài)上光滑,質(zhì)感上有()特點(diǎn)
A、香嫩
B、鮮嫩
C、酥嫩
D、香脆
4.單項(xiàng)選擇題燜與煨相比,燜菜的湯汁比煨菜(),燜制的時(shí)間也比煨菜()一些
A、少、短
B、少、長(zhǎng)
C、多、短
D、多、長(zhǎng)
5.單項(xiàng)選擇題要求脆嫩的菜肴的火候掌握應(yīng)為()
A、旺火,短時(shí)間
B、旺火,長(zhǎng)時(shí)間
C、小火,長(zhǎng)時(shí)間
D、小火,短時(shí)間
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滑炒雞線時(shí),加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型:判斷題
鹵的特點(diǎn)是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道,增加食材的口感和風(fēng)味。
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小翻也叫顛,就是將炒勺向上顛動(dòng),使勺中菜肴原料翻動(dòng)。
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雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào),避免出現(xiàn)突?;虿淮畹那闆r。
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菜肴的盛裝如同商品的包裝,質(zhì)量好還需包裝好,因此菜肴裝盤要新穎別致,美觀大方,出奇制勝。
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雕刻作品在應(yīng)用中應(yīng)注意保持作品的完整性和美觀度,避免在裝盤或運(yùn)輸過程中損壞。
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滑炒雞線的調(diào)配過程中,漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進(jìn)行分類的方法,如具象、抽象、意象等。
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清燉雞孚時(shí),需要先將雞肉切塊并焯水,然后加入各種調(diào)料燉煮。
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菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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