擂潰就是將魚糜加上制作所需的各種調(diào)味品、添加劑進行攪拌、研磨。

從宏觀上看魚體死后歷經(jīng)僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個過程。

中上層洄游性魚類比底棲性魚類開始進入僵硬的時間晚，并且持續(xù)的時間長。

傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工是以保藏為主要目的而進行的，又可稱為保藏加工。

凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。

擂潰時間過長，因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會引起彈性上升。

擂潰使魚肉纖維組織進一步破壞，當加入食鹽后能促進鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強的溶膠。

擂潰不充分，則魚糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。

魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點，但不凍結(jié)的加工工藝。

冷凍魚糜可分為加鹽魚糜和加糖魚糜。