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擂潰過程中魚糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過程中適當(dāng)加入碎冰以控制溫度。
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擂潰使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強的溶膠。
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擂潰就是將魚糜加上制作所需的各種調(diào)味品、添加劑進(jìn)行攪拌、研磨。
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冷凍魚糜應(yīng)采取快速凍結(jié)方式，且貯藏溫度-20℃以下。
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冷凍蝴蝶蝦的加工過程不需要用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開去除腸腺。
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生產(chǎn)冷凍魚糜時，原料魚的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要的條件之一。
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冷凍魚糜可分為加鹽魚糜和加糖魚糜。
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冷凍魚糜是將原料魚經(jīng)過采肉、漂洗、脫水等加工工序后，加入糖類、復(fù)合磷酸鹽等防止蛋白質(zhì)變性的添加物，在低溫條件下較長時間保藏的一種魚糜制品生產(chǎn)的新型原料。
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魚肉進(jìn)行漂洗后可以使魚的彈性減弱。
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紅肉魚富含肌肉色素且脂肪多，故其凝膠形成能較強。
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為了生產(chǎn)具有較強凝膠強度的魚糜制品，一般將魚糜在60℃以下的某一溫度段放置一定時間使其凝膠化后。
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