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判斷題拍粉時要防止蛋液滴入粉料中，使粉料結(jié)成顆粒，影響拍粉的效果。

1.判斷題在調(diào)蛋清漿時，為了增加黏稠度，應(yīng)用力攪打蛋清。

2.判斷題為了獲得較嫩的口感，烹飪原料上漿前要加水。

3.判斷題淀粉在使用前應(yīng)提早浸泡在水中，使淀粉粒充分吸水膨脹，以獲得較高的黏度。

4.判斷題為了提高成菜速度，掛糊后的原料應(yīng)一次性下鍋。

5.判斷題掛糊時，糊不一定將原料包充分，只要能獲得菜看相應(yīng)的口感即可。