單項(xiàng)選擇題核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋，再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋，深度皆為原料的（），然后切成正方塊，加熱后四角卷曲，即成核桃形。
A、1/5
B、2/5
C、3/5
D、4/5
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1.單項(xiàng)選擇題蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙，再把原料翻過來，用直刀法與正面的（）刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋，然后將原料切成一寸見方塊，提起來見兩面透孔，呈蓑衣狀。
A、直
B、斜
C、豎
D、橫
2.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋，深度的3/5，再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋，深度的4/5，然后切成長約4厘米，寬約（）厘米的長方塊，經(jīng)加熱即卷曲成麥穗形。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
3.單項(xiàng)選擇題嫩得漿的用料配比：菜肴原料（）克，蛋清40克，干細(xì)淀粉6克，嫩得粉1克。
A、150
B、108
C、100
D、200
4.單項(xiàng)選擇題香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70克，淀粉（或精粉）（）克，去皮面包渣（或饅頭渣）100克
A、15
B、5
C、10
D、20
5.單項(xiàng)選擇題奶湯的制作原料主要是雞，鴨，豬的骨架及其臀尖，豬爪和水.原料與水的比例一般為（）。
A、1：1.5
B、1：2
C、1：1.5-2
D、1：2.5
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“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。
題型：判斷題
“松鼠鱖魚”是山東的地方名菜。
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題型：單項(xiàng)選擇題
科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）
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兩種原色混合的色叫間色，又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色（紅+黃=橙）；黃與藍(lán)混合成綠色（黃+藍(lán)=綠）。
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食品雕刻，不管用求實(shí)還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實(shí)自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達(dá)到“以形傳神”的目的。
題型：判斷題
所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。
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人參汽鍋雞是蘇菜系中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題