下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長下無吸收值（）。

含S的是哪一個(gè)（）