判斷題桃花米煮出的飯黏性適度，脹性小，油性適中。
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1.判斷題馬壩油粘米，又稱為“貓牙粘”米。
2.單項(xiàng)選擇題用海參制餡前，需先泡發(fā)，（）洗凈泥沙，再切丁調(diào)味。
A.開(kāi)腸破肚
B.開(kāi)腹去皮
C.開(kāi)腹去腸
D.開(kāi)腹去腮
3.單項(xiàng)選擇題海參是一種海產(chǎn)（）動(dòng)物。
A.棘皮
B.刺參
C.梅花
D.爬行
4.單項(xiàng)選擇題海參有刺參、（）等種類。
A.干海參
B.鮮海參
C.梅花參
D.橡皮參
5.單項(xiàng)選擇題質(zhì)好的湖蟹，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肥潤(rùn)鮮嫩，外殼色青泛亮，腹部（）。
A.色黃
B.色青
C.色白
D.色紅
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熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒(méi)有影響。
題型：判斷題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下關(guān)于暗酥說(shuō)法不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開(kāi)鍋蓋。
題型：判斷題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟餡心要用（）來(lái)增加黏度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題