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大學(xué)試題

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問答題下面是葡萄糖Maillard反應(yīng)轉(zhuǎn)化為羥甲基糠醛中的最后二步：試簡要分析這兩步反應(yīng)的本質(zhì)。

1.問答題亞硫酸氫鈉可以抑制Maillard反應(yīng)，試分析其原因。

2.問答題簡述對(duì)于分子手性的判斷過程。

a.分子手性的定義及一般性判斷規(guī)則；b.對(duì)稱元素的種類及判定原則；

3.填空題一些植物（小麥、黑麥、燕麥、大麥等）的面粉在室溫下與水混合并（）后可形成（）的面團(tuán)，將這種性質(zhì)叫做（）。

4.填空題毛細(xì)管水指被食品中由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所（）的水；其特點(diǎn)和滯化水（）。

5.填空題醇類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)類型是（）和（）。

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