原料本身的質(zhì)地是影響菜肴質(zhì)感的前提；切配加工是影響菜肴質(zhì)感的重要環(huán)節(jié)；火候是影響菜肴質(zhì)感的關(guān)鍵。
高級烹調(diào)基礎(chǔ)清湯簡稱高級清湯，又稱上湯、頂湯、高湯。其特點湯汁色澤澄清，湯味鮮美醇厚，湯質(zhì)清爽利口，鮮香甘洌。
高級烹調(diào)基礎(chǔ)白湯簡稱高級白湯、濃湯或高級奶湯。其特點是湯汁色澤乳白，湯味鮮醇厚，湯質(zhì)濃稠黏滑。
最新試題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
切丁時，對于水分較多的原料可以先（）再切。
切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
切絲時，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
切片時，哪種原料適合切成厚片（）
切片時，哪種原料適合切成大片（）
切丁時，對于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。