單項(xiàng)選擇題不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是（）。
A、以蛋液為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
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1.單項(xiàng)選擇題整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。
A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
2.單項(xiàng)選擇題以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參
3.單項(xiàng)選擇題鱘龍魚(yú)的（）特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。
A、鱗甲
B、魚(yú)尾
C、魚(yú)腸
D、頭骨
4.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的異味。
C、使動(dòng)物性原料上色。
D、固化原料形狀。
5.單項(xiàng)選擇題菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。
A、烹對(duì)原料形狀的變形作用
B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用
C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用
最新試題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題