單項(xiàng)選擇題制作基礎(chǔ)湯汁過(guò)程中主要利用的是()。
A、糖元的水解作用
B、蛋白質(zhì)的水解作用
C、氨基酸的水解作用
D、植物膠體的水解作用
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1.單項(xiàng)選擇題下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是()。
A、卵粘蛋白
B、卵球蛋白
C、彈性蛋白
D、卵黃球蛋白
2.單項(xiàng)選擇題對(duì)新鮮肉類肌肉組織使用的物理致嫩方法是()。
A、摔打、木瓜蛋白酶制劑腌制
B、冷卻、食鹽腌制
C、敲砸、食堿腌制
D、切割、攪拌
3.單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容中,不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。
A、水分
B、膽固醇
C、磷脂
D、琥珀酸
4.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。
A、食糖作用
B、食鹽作用
C、金屬離子的作用下
D、酸性環(huán)境條件
5.單項(xiàng)選擇題構(gòu)成骨骼肌的基本單位是()。
A、肌細(xì)胞
B、肌纖維
C、蛋白質(zhì)
D、平滑肌
最新試題
掛糊上漿時(shí),為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí),若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠,會(huì)導(dǎo)致()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí),禽類的血液有利用價(jià)值,不應(yīng)全部舍棄。
題型:判斷題
掛糊上漿時(shí),對(duì)于容易出水的原料,如冬瓜,掛糊前應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí),豬肉掛糊采用()比較合適。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中,糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí),兔子的肝臟是有毒的,必須全部丟棄。
題型:判斷題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工,蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,不可以隨意丟棄。
題型:判斷題