單項(xiàng)選擇題用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形應(yīng)（）一些。

A.小
B.大
C.厚
D.長(zhǎng)


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1.單項(xiàng)選擇題自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在（）的條件下緩慢解凍。

A.0～3℃
B.15～17℃
C.18～20℃
D.20～22℃

2.單項(xiàng)選擇題蒸制韌性較大而又要求成品酥爛的原料時(shí)，一般要用（）。

A.小火沸水徐徐蒸
B.微火沸水放汽蒸
C.旺火沸水放汽速蒸
D.旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間足汽蒸

3.單項(xiàng)選擇題加溫解凍法是將凍結(jié)的原料放在（）的室內(nèi)或放入溫水中加速解凍的方法。

A.0～5℃
B.20～25℃
C.30～32℃
D.32～34℃

4.單項(xiàng)選擇題原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮（），避免造成浪費(fèi)。

A.節(jié)約時(shí)間
B.生產(chǎn)效率
C.原料特點(diǎn)
D.物盡其用

5.單項(xiàng)選擇題直刀段即運(yùn)用直刀法加工的段，多用于（）和魚(yú)類(lèi)原料。

A.柱形蔬菜
B.豬肝、瘦肉
C.鴨血、牛肉
D.鴨脯、豬腰