單項(xiàng)選擇題粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。
A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)
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1.單項(xiàng)選擇題剞蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。
A.7～8mm
B.1～2mm
C.4～5mm
D.5～6mm
2.單項(xiàng)選擇題糟熘雞片是（）菜系的代表菜之一。
A.福建
B.山東
C.上海
D.冀菜
3.單項(xiàng)選擇題白斬雞的調(diào)味階段是（）。
A.加熱后
B.加熱中
C.加熱前
D.加熱時(shí)
4.單項(xiàng)選擇題羊后腿肉的特點(diǎn)是（），肥瘦相間，筋膜少。
A.肉質(zhì)較嫩
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
5.單項(xiàng)選擇題油爆菜要求芡汁緊亮，使用的芡汁是（）。
A.淀粉芡
B.兌汁芡
C.勾汁芡
D.澆汁芡
最新試題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題