單項選擇題油爆菜要求芡汁緊亮，使用的芡汁是（）。
A.淀粉芡
B.兌汁芡
C.勾汁芡
D.澆汁芡
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1.單項選擇題羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為（）。
A.三岔
B.磨檔
C.腱子肉
D.黃瓜條
2.單項選擇題白斬雞的質(zhì)感特點是（）。
A.皮爽肉滑
B.皮鮮肉滑
C.皮脆肉滑
D.皮韌肉滑
3.單項選擇題剞籃花花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。
A.7～8mm
B.2～3mm
C.5～6mm
D.8～9mm
4.單項選擇題蠔油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需靜置（）再烹制效果最佳。
A.5分鐘
B.6分鐘
C.8分鐘
D.15分鐘
5.單項選擇題油發(fā)粉絲時，待粉絲膨松、酥脆，色（）時即可取出。
A.金黃
B.金紅
C.褐色
D.潔白
最新試題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題