單項(xiàng)選擇題漲發(fā)鍋巴時(shí)，應(yīng)及時(shí)用（）和漏勺配合翻動(dòng)鍋巴，使其受熱均勻。
A.手勺
B.筷子
C.手鏟
D.大鏟
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1.單項(xiàng)選擇題糟熘雞片制作工藝中，主料劃油時(shí)最佳油溫應(yīng)控制在（）之間。
A.98～120℃
B.150～180℃
C.60～90℃
D.120～150℃
2.單項(xiàng)選擇題糟熘雞片成菜芡汁是（）。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.裝盤澆汁
3.單項(xiàng)選擇題鰻魚用于生炒時(shí)的初加工方法是（）。
A.熟燙法
B.加熱法
C.生搓法
D.去皮法
4.單項(xiàng)選擇題燴菜使用的原料多為熟料或（）。
A.湯料
B.原料
C.半生料
D.半熟料
5.單項(xiàng)選擇題羊后腿肉肌肉塊形大，肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，屬于（）羊肉。
A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題