單項(xiàng)選擇題對(duì)魚(yú)類(lèi)初加工，切忌將（）弄破，以免影響菜肴的口味。
A.魚(yú)膘
B.心臟
C.肝臟
D.膽囊
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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中使用醋的手法可分為（）、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陳醋
D.鎮(zhèn)江醋
2.單項(xiàng)選擇題鰻魚(yú)用生搓法去粘液時(shí)需放鹽和（）反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.醬油
3.單項(xiàng)選擇題取鰻魚(yú)內(nèi)臟的最佳方法是從（）刀口取出。
A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鰓部
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)鍋巴時(shí)首先要將鍋巴（），以免炸制時(shí)放炮。
A.曬干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
5.單項(xiàng)選擇題燴制法是制作（）湯菜的一種技法。
A.帶芡汁
B.帶油汁
C.帶湯汁
D.帶醋汁
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類(lèi)菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
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制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題