多項選擇題走紅的作用是:()
A.增加原料顏色
B.增加香味
C.去除異味
D.使原料定型
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1.單項選擇題素湯制作中湯與料的比例是:()
A.1:1.5
B.1:3
C.1:4
D.1:5
2.單項選擇題加熱過程中,原料蛋白質空間結構遭到的破壞是屬于:()
A.分散作用
B.水解作用
C.其它作用
D.凝固作用
3.多項選擇題鍋烹方式適合的烹調方法主要有:()
A.煎
B.炒
C.烙
D.炸
4.多項選擇題汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用()
A.保質、保味、保形
B.加熱迅速
C.調味難,入味難
D.使原料受熱均勻
5.單項選擇題菜肴成品質地要求脆嫩或制奶湯一般采用()
A.急火
B.慢火
C.小火
D.微火
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氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法,即將質地脆嫩、極薄易熟的原料,下入湯水鍋內加熱至斷生,一滾即成菜的一種烹調方法。
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鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調料的味道,增加食材的口感和風味。
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冷菜菜品的儲存方法中,應該將菜品放入冰箱冷藏,以保持其新鮮度和口感。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習慣來搭配菜品。
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滑炒雞線的調配過程中,漿糊的濃度和炒制的火候對雞線的口感和外觀具有重要影響。
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造型形象分類法是根據(jù)構成的形象特征進行分類的方法,如具象、抽象、意象等。
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白煨臍門時,不需要加入任何調料,只需保持原味即可。
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粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分,增加食材的口感和風味,同時也能防止食材氧化變質。
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拔絲蘋果時,糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
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菜肴造型的藝術形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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