多項選擇題走紅的作用是:()

A.增加原料顏色
B.增加香味
C.去除異味
D.使原料定型


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1.單項選擇題素湯制作中湯與料的比例是:()

A.1:1.5
B.1:3
C.1:4
D.1:5

2.單項選擇題加熱過程中,原料蛋白質空間結構遭到的破壞是屬于:()

A.分散作用
B.水解作用
C.其它作用
D.凝固作用

3.多項選擇題鍋烹方式適合的烹調方法主要有:()

A.煎
B.炒
C.烙
D.炸

4.多項選擇題汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用()

A.保質、保味、保形
B.加熱迅速
C.調味難,入味難
D.使原料受熱均勻

5.單項選擇題菜肴成品質地要求脆嫩或制奶湯一般采用()

A.急火
B.慢火
C.小火
D.微火