單項(xiàng)選擇題剞刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。
A.肉面
B.皮面
C.表面
D.里面
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1.單項(xiàng)選擇題梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于（）。
A.切片
B.制餡
C.制茸
D.紅燒
2.單項(xiàng)選擇題牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的（），紅白相間，屬一級(jí)牛肉。
A.肌肉組織
B.軟骨組織
C.結(jié)締組織
D.肌間脂肪
3.單項(xiàng)選擇題豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成（）。
A.三層
B.四層
C.五層
D.六層
4.單項(xiàng)選擇題豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。
A.制餡、滑炒
B.涮制、爆炒
C.滑炒、滑熘
D.制餡、制茸
5.單項(xiàng)選擇題魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的（），其腹部肌肉層相對(duì)（）。（）
A.大側(cè)??；較薄
B.前半部；較薄
C.脊背部；較厚
D.脊背部；較薄
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