判斷題火候可分為大火、中火、小火。

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2.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí),原料應(yīng)用初步處理方法是()

A.過(guò)油
B.焯水
C.汽蒸
D.走紅

3.單項(xiàng)選擇題在制湯過(guò)程中,可以加入的調(diào)料有()

A.料酒蔥姜白胡椒
B.料酒鹽味精蔥姜
C.料酒大料
D.鹽蔥姜
E.料酒蔥姜鹽

4.多項(xiàng)選擇題可在原料中,右用鍘切方法進(jìn)行加工處理的是()

A.雞丁
B.河蟹
C.豬肉
D.魚(yú)肉

5.單項(xiàng)選擇題處步加工時(shí),為了保持鱗間同有用方,不需要去鱗的是()

A.鯉魚(yú)
B.草魚(yú)
C.鰻魚(yú)
D.魚(yú)時(shí)魚(yú)