食品保藏是根據各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質量變化，減少食品的數量損失，最大限度地保持食品固有質量的一門科學技術。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

食品貨架期是指鮮活和生鮮食品在市場銷售中，能保持其良好商品質量的期限，也稱為貨架壽命。

魚貝類死后要經歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

家庭貯藏時，不應將面包放入冰箱冷藏間，因為冷藏間的溫度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的溫度。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質的主要物理因素。

花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍色和灰紫色等不同顏色。

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

脂肪酸敗是脂肪水解產生游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化、分解引起的變質現象。

糧食霉變的過程通常包括初期變質、生霉、霉爛三個階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標志。