碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）

糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細(xì)菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

采后果蔬仍然是一個活的有機(jī)體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

白酒儲藏時間越長風(fēng)味越好。

如果應(yīng)用氣密性包裝，即可大大減少食品的干耗。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

氧化酶類是一類能引起食品品質(zhì)劣化和影響食品貯藏安全的常見酶類，其中（）等與食品的品質(zhì)及保藏性的關(guān)系非常密切。

在貯藏過程中，如貯藏不當(dāng)，花生粒易發(fā)生細(xì)菌性中毒。

魚貝類死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。