A.屬于第二步驟
B.屬于第三步驟
C.屬于第四步驟
D.視具體菜式確定在第幾步驟
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A.猛火蒸、中火蒸和慢火蒸
B.猛火蒸、中火蒸和微火蒸
C.平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸
D.排蒸、籠蒸、裹蒸和平蒸
E.形成黏性很大的膠體溶液，這種膠體溶液很穩(wěn)定
A.蝦仁泡油前拌蛋清和淀粉
B.炸菊花魚前上酥炸粉
C.雞絲泡油前要拌蛋清濕粉
D.吉列粉上粉前先要上蛋漿
A.秋水仙堿和龍葵素
B.組胺和皂素
C.皂素和紅細(xì)胞凝集素
D.紅細(xì)胞凝集素和龍葵素
A.這些因素大致可分為可控因素和不可控因素兩大類
B.掌握這些因素是為了更好地控制和利用它們
C.營(yíng)銷目標(biāo)是應(yīng)該適應(yīng)的因素之一
D.政治、經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國(guó)家的政策不屬于影響因素
A.有利于菜肴的呈色
B.比熱容大
C.有利于菜肴香氣的形成
D.有利于原料的成形
最新試題
保持菜單對(duì)顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個(gè)步驟是整個(gè)操作過程的重點(diǎn)。
宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問題是（）。
我國(guó)海南萬寧所產(chǎn)的大洲燕窩為東方珍品。
鹽發(fā)魚皮時(shí)，取大量食鹽加熱至80℃時(shí)即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
宴會(huì)重面點(diǎn)的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合；另外，點(diǎn)心的上桌時(shí)機(jī)、與什么口味的菜品配合都對(duì)宴會(huì)的效采起到很重要的作用。
為了讓顧客了解飯店有關(guān)宴會(huì)的信息，宴會(huì)預(yù)訂人員必須做到迅速準(zhǔn)確地回答顧客有關(guān)宴會(huì)方面的（）。
華南地區(qū)的特色菜點(diǎn)有（）
兩種原色混合的色叫間色，又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色（紅+黃=橙）；黃與藍(lán)混合成綠色（黃+藍(lán)=綠）。
高檔筵席所配置的面點(diǎn)要求用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨(dú)特。