單項(xiàng)選擇題烹制時(shí)為盡量減少原料中營(yíng)養(yǎng)素的受損，應(yīng)當(dāng)（）。

A.慢火長(zhǎng)燜
B.中火長(zhǎng)煮
C.猛火慢炒
D.旺火急炒


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1.單項(xiàng)選擇題關(guān)于水傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)，以下敘述有錯(cuò)誤的是（）。

A.能清除烹飪?cè)现械囊恍┯泻ξ镔|(zhì)
B.傳熱均勻
C.難以對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味
D.不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)蝦膠制作工藝的描述，不正確的是（）。

A.不能在溫度高的環(huán)境制蝦膠，以防蝦肉變質(zhì)
B.攪拌蝦蓉時(shí)應(yīng)該多個(gè)方向不停的攪拌
C.打好后要及時(shí)放在保鮮盒內(nèi)冷凍
D.選用淡水蝦滋味會(huì)好一些

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于雞蛋黃的描述，正確的是（）。

A.蛋黃膜、淺色蛋黃和胚胎三部分構(gòu)成
B.含有卵白蛋黃
C.含蛋白質(zhì)17.5%
D.含0.2%脂肪

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于炸烹調(diào)法油溫度控制的闡述，準(zhǔn)確的是（）。

A.將生物炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮、嫩時(shí)油溫須變化使用
B.把熟料炸至著色的先用高油溫炸至著色再降低油溫炸脆
C.原料是生的要用低油溫下鍋
D.原料出鍋前油溫一般不要太高