單項選擇題層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、（）、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點。
A.形態(tài)精細
B.層次多樣
C.花式繁多
D.式樣多樣
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1.單項選擇題蘿卜絲酥餅屬于（）面主坯的品種。
A.單酥
B.層酥
C.炸酥
D.硬酥
2.單項選擇題當主坯加熱時，水油面中蛋白質發(fā)生（）水分氣化，油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒，產(chǎn)生層次。
A.變性
B.冷變性
C.產(chǎn)生氣化
D.熱變性
3.單項選擇題水油面是面粉與（）、油或蛋等原料結合而成的。
A.水
B.糖
C.化學膨松劑
D.小蘇打
4.單項選擇題水油面不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆，使主坯（）。
A.變硬
B.退化
C.松脆
D.變軟
5.單項選擇題當水、油、（）經(jīng)搓擦，合為一體時，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開，擴大了粉料顆粒間的距離。
A.化學膨松劑
B.粉料
C.糖
D.雞蛋
最新試題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質，學好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
制作蔬果面坯，若面團顏色不均勻，可能是（）
題型：單項選擇題
熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
綠豆餅制品的酥層要求應是（）。
題型：單項選擇題
無論什么季節(jié)，生粉團生坯熟制的時間都相同。
題型：判斷題
熟制生粉團生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
豌豆泥面團制作要點錯誤的是（）。
題型：單項選擇題
以下關于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：單項選擇題