頭湯是指在宴席上熱菜之前，上桌供食客享用的第一道湯菜，故而稱頭湯。

現(xiàn)代人對(duì)烹飪提出了綠色、健康、營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)美觀等的要求，這不但是家庭烹飪工業(yè)烹飪快餐的所追求的，更是我國廚師職業(yè)化發(fā)展的要求。

我國美食非常注重菜肴的形狀，而且形狀造型符合美學(xué)造型規(guī)律，能夠贏得人們的喜愛，給人以美感。

形神練習(xí)法就是練習(xí)造型形象，使作品的形態(tài)具有靈魂，讓作品活化成為活的藝術(shù)的一種練習(xí)方法。

普通宴席中的果盤，多以各種小型果單盤或幾種大型果經(jīng)簡單改刀，拼裝在一個(gè)餐盤中。

意念練習(xí)法就是在沒有原材料或?qū)δ撤N原材料非常熟悉時(shí)，在大腦中進(jìn)行某種原料的造型練習(xí)的一種方法。

活魚烹制，是指把一尾活魚從鮮活到烹飪成色、味、（）俱佳的菜肴。

烹飪?cè)系恼沃劳怀霰憩F(xiàn)了烹飪?cè)献匀痪€條之美，給人以樸實(shí)無華、完美新穎、實(shí)惠淳樸質(zhì)感。

色調(diào)是發(fā)光體的光線照射在物體上，其中一部分色調(diào)被吸收，一部分色調(diào)被反射，反射的色光就是人們看到的物體色調(diào)。

菜肴塑形之美，是指用烹飪?cè)纤艹鋈藗兿猜剺芬姷膭?dòng)植物形象，以取悅食客滿足食客的求美之心。