單項選擇題整雞出骨的第一步劃破頸皮刀口約為()厘米。

A.5.5
B.6.5
C.7.5
D.8.5


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1.單項選擇題凡用來作為整料出骨的魚一般選用()為好。

A.冷凍魚
B.冷藏魚
C.活魚
D.剛死不久的魚

2.單項選擇題下列哪項不是干貨原料漲發(fā)的作用的是()。

A.除去腥臊氣味和雜質(zhì)
B.保持干貨原料漲發(fā)后的新鮮度
C.便于切配和烹調(diào)
D.最大限度的恢復(fù)原料原有的松軟.鮮嫩狀態(tài)

4.單項選擇題下列不屬于蘆筍的初加工的是()

A.用刀將頭尾切去
B.切去老根
C.用刀削去外皮
D.清洗.加工完成

5.單項選擇題下列哪項不是刀工的主要作用之一的是()。

A.便于烹調(diào)入味
B.便于食用
C.保持完整形態(tài)
D.形態(tài)多樣

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氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法,即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料,下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生,一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。

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