果蔬貯運與加工章節(jié)練習(xí)(2018.04.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述抽空處理的的方式、作用、目的。

參考答案：目的：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無...

2.問答題燙漂處理的作用是什么？

參考答案：1、鈍化酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。
2、增加細胞透性，燙漂后果蔬組織的細胞透性真假，干制是有利于水...

3.問答題簡述果蔬貯運中控制水分蒸發(fā)的主要措施有哪些？

參考答案：（1）嚴格控制果蔬采收成熟度，使保護層發(fā)育完全。
（2）增大貯運環(huán)境的相對濕度。
（3）采用溫度的低...

4.填空題單寧與金屬鐵作用能生成（）

參考答案：黑色化合物

5 白葡萄酒向以下哪個工藝中添加SO₂可以防止其褐變（）。

6.判斷題簡易貯藏方法簡單，成本低，不需進行任何防腐處理也能有很好的貯藏效果。

7.問答題說明無菌包裝的特點和技術(shù)要求。

參考答案：特點：1采用USTS和UHT，殺菌效果好，保持色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)成分，存放時間長2包裝容器與食品采用不同殺菌方法，食品與容...

8.問答題影響電滲析操作的因素有哪些？

１膜的極化２電解質(zhì)的濃差擴散３水的滲透４壓差滲漏５膜的污染和中毒

9 蕉柑貯藏的適宜環(huán)境條件為（）

10.填空題果蔬滲糖速度取決于（）和（）。

參考答案：糖制溫度；糖液濃度