西式面點師考試章節(jié)練習(xí)(2019.06.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。

2.填空題綿白糖色澤潔白、晶粒細(xì)小、（），無雜物、異味。

參考答案：質(zhì)地綿軟、易溶于水

3 全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的（）后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。

4.判斷題加熱干果餡時，宜用微火，而且要不斷攪動。

5 糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。

6.判斷題制作焦糖時，控制在100℃左右溫度內(nèi)，可產(chǎn)生可人悅目的色澤與風(fēng)味。

7.填空題在社會主義職業(yè)道德的基本原則指導(dǎo)下，餐飲工作者職業(yè)道德的基本特征是：（）。

參考答案：賓客至上、信譽第一、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

8 制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難，制品成熟后表皮會（），影響產(chǎn)品的質(zhì)量。