單項(xiàng)選擇題討論鼎中之變，言天下之美，開(kāi)飲食研究之先河的是（）。

A.《周禮》
B.《呂氏春秋本味篇》
C.《禮記》
D.《食珍錄》


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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師在職業(yè)工作中正確處理人際關(guān)系的基本要求是（）。

A.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
B.虛心學(xué)習(xí)，積極進(jìn)取
C.和睦相處，與人為善
D.堅(jiān)持原則，自我批評(píng)

2.單項(xiàng)選擇題菜肴所配菜盤(pán)的大小以菜肴（）為合適。

A.占菜盤(pán)四分之一
B.占菜盤(pán)三分之一
C.處于菜盤(pán)內(nèi)圈邊緣
D.處于菜盤(pán)內(nèi)圈以外接近菜盤(pán)邊

3.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)淀粉老化的描述，不正確的是（）。

A.會(huì)變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀
B.會(huì)影響菜肴的質(zhì)量
C.不易為淀粉酶作用
D.可能恢復(fù)到原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)

4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯(cuò)誤的是（）。

A.熟悉筵席規(guī)格和上菜要求
B.制定筵席菜單和進(jìn)行成本核算
C.保持筵席菜肴的具有較高的檔次
D.掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系

5.單項(xiàng)選擇題起全雞的基本步驟是：（）。

A.劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨
B.劃破頸皮；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮
C.劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮
D.劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮