單項(xiàng)選擇題制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
A.蛋清
B.蛋黃
C.全蛋
D.面粉
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1.單項(xiàng)選擇題制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
A.美觀
B.減少雜質(zhì)
C.調(diào)節(jié)口味
D.加快制湯速度
2.單項(xiàng)選擇題魚茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
A.油
B.水
C.淀粉
D.面粉
3.單項(xiàng)選擇題豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
A.木耳
B.香菇
C.粉條
D.以上都可以
4.單項(xiàng)選擇題蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
A.牛奶
B.豆腐
C.雞蛋
D.以上都可以
5.單項(xiàng)選擇題魚茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
A.用力攪拌
B.加入淀粉
C.冷藏一段時(shí)間
D.以上都可以
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制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍制作過(guò)程中，魚膠的主要來(lái)源是（）
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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魚茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題