單項(xiàng)選擇題冷水面主坯具有彈性，（）、延伸性，具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。
A.可塑性
B.色澤差
C.韌性
D.柔軟性
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1.單項(xiàng)選擇題冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。
A.色白
B.色暗
C.色黃
D.色黑
2.單項(xiàng)選擇題冷水面團(tuán)的主坯適用的品種有餛飩、春卷、（）。
A.燒賣
B.蒸餃
C.鴨餅
D.鍋餅
3.單項(xiàng)選擇題面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。
A.麥膠蛋白
B.麥谷蛋白
C.面筋蛋白
D.膠蛋白
4.單項(xiàng)選擇題面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（），具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。
A.淀粉糊化
B.谷蛋白
C.支鏈淀粉
D.面筋
5.單項(xiàng)選擇題面粉中的蛋白質(zhì)水溫在（）時(shí)能結(jié)合水150%左右。
A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
最新試題
下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒有影響。
題型：判斷題