單項(xiàng)選擇題冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。
A.色白
B.色暗
C.色黃
D.色黑
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1.單項(xiàng)選擇題冷水面團(tuán)的主坯適用的品種有餛飩、春卷、（）。
A.燒賣
B.蒸餃
C.鴨餅
D.鍋餅
2.單項(xiàng)選擇題面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。
A.麥膠蛋白
B.麥谷蛋白
C.面筋蛋白
D.膠蛋白
3.單項(xiàng)選擇題面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（），具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。
A.淀粉糊化
B.谷蛋白
C.支鏈淀粉
D.面筋
4.單項(xiàng)選擇題面粉中的蛋白質(zhì)水溫在（）時(shí)能結(jié)合水150%左右。
A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
5.單項(xiàng)選擇題淀粉顆粒在常溫下基本無變化、吸水率低，水溫在（）以上時(shí)，淀粉出現(xiàn)溶于水的膨脹糊化。
A.50℃
B.52℃
C.53℃
D.60℃
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熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
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烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
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以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
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刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
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雞粒餡是（）。
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半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
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咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
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