單項選擇題有效地、能動性的控制好加熱過程中的（），是保證成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。
A.溫度
B.時間
C.火候
D.熱傳導(dǎo)
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1.單項選擇題加熱的溫度，就是加熱時產(chǎn)生熱能的（）。
A.大小
B.力度
C.強(qiáng)度
D.幅度
2.單項選擇題成熟的溫度由三種因素決定，（）、加熱的方法、認(rèn)為控制因素。
A.溫度的高低
B.時間的長短
C.火候的大小
D.火力的大小
3.單項選擇題火力包括燃燒火與電熱能兩種，是產(chǎn)生熱，形成（）的主要因素。
A.溫度
B.熱能
C.加熱
D.加溫
4.單項選擇題用擰收口的品種有（）。
A.煎餅
B.燒餅
C.南瓜餅
D.米飯餅
5.單項選擇題天津大麻花的成形方法是（）。
A.按
B.抻
C.擰
D.卷
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在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：單項選擇題
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
烤甘露酥入爐時用（）火。
題型：單項選擇題
制作龍須面時，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：單項選擇題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
制作廣式咸水角時，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題