填空題所謂（）是指共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，尤其是變化特征主要決定于相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌，特別是（）。
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被運(yùn)送物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的是（）
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