單項(xiàng)選擇題一次操制數(shù)量較大的面坯,這種先包,后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法稱為()。
A.小包酥
B.中包酥
C.大包酥
D.疊酥
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1.單項(xiàng)選擇題由于油面既無初性、彈性、又無(),因而不能單獨(dú)使用。
A.可塑性
B.延伸性
C.筋力
D.拉力
2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制干油酥時(shí),要注意采用“()”的方法,使油脂和面粉相互粘連在一起,成團(tuán)狀。
A.調(diào)
B.揉
C.擦
D.摔
3.單項(xiàng)選擇題干油酥的調(diào)制方法,是面粉(),豬油275克的比例,將面粉于豬油接擦,至均勻、光滑即可。
A.250克
B.300克
C.400克
D.500克
4.單項(xiàng)選擇題干油也稱油面,主要用于水油面的(),有分層起的作用。
A.酥心
B.包制
C.起酥
D.組合
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制水油面要根據(jù)制品要求,采取不同()。
A.油量
B.摻水量
C.比例
D.水溫
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