單項選擇題發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的（）含量和活性決定的。
A.面筋的含量
B.淀粉酶活性
C.面筋的質(zhì)量
D.淀粉、淀粉酶
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1.單項選擇題調(diào)制物理膨松面坯最好選用（）
A.富強粉
B.中筋粉
C.高筋粉
D.低筋粉
2.單項選擇題盛裝面點制品的器皿應(yīng)是素色的，以（）為最佳。
A.白底紅花
B.白底蘭花
C.白底綠花
D.純白色
3.單項選擇題擠的飾料形態(tài)應(yīng)是（）
A.粉狀
B.液狀
C.膏狀
D.顆粒狀
4.單項選擇題經(jīng)過開酥制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外面的稱為（）
A.直酥
B.圓酥
C.暗酥
D.半暗酥
5.單項選擇題面點生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的（）和化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。
A.物理變化
B.生物變化
C.表面變化
D.內(nèi)質(zhì)變化
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蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。
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