在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過(guò)程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。

香麻煎軟餅要（）。

以下關(guān)于熟制像形蘿卜說(shuō)法，不正確的是（）。

具有軟糯、口味清香特點(diǎn)的豆類(lèi)有哪些？（）

以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強(qiáng)。

（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。

面點(diǎn)成熟時(shí)其膨脹、酥脆性不受面團(tuán)中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團(tuán)。

三鮮餡指的是（）。

蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。

烤好的清蛋糕可以再次成型為（）。