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調味的原則有哪三看：看菜調味、看料調味、看季調味
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煮湯以當天現(xiàn)用現(xiàn)制為好，不宜隔日使用
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燉制菜肴一般湯汁較寬，加熱時間較長
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軟炸的動物性原料需經調料腌制定味，植物性原料則不需經調料腌制定味，直接炸制
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軟溜的菜肴可采用滑油與炸制，出水的方法進行初步熟處理
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油爆菜肴應選用以韌，脆性動物為主料的一種烹制方法
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滑炒菜肴一般選用質地細嫩，新鮮的動物性原料
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烹飪原料種類繁多，品質各異即使是同一品種由于產地不同，上市季節(jié)不同，品質特點也會有所差別
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烹飪原料種類繁多，品質基本相同
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制作奶湯時應將富含膠質的原料與冷水，鹽生姜蔥同時下鍋，用中火長時間加熱口味反映
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軟炸應選用軟嫩無異味的動植物性原料
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