質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

廚房的通道是保障廚房正常生產和物流暢通的次要條件。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。