單項選擇題味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（），在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果。

A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉；
B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉
C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉；
D、氯化鈉；碳酸氫鈉


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1.單項選擇題魚類脂肪中（）含量較高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不飽和脂肪酸
D、飽和脂肪酸

2.單項選擇題肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、膽固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、維生素

3.單項選擇題醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感
B、味厚的感覺
C、干香的質(zhì)感
D、軟嫩的質(zhì)感

4.單項選擇題谷類原料是人體（）的重要來源。

A、蛋白質(zhì)；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、維生素

5.單項選擇題冷菜正常的食用溫度（）味覺最敏感溫度。

A、高于；
B、等于；
C、低于；
D、不同于