單項(xiàng)選擇題食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值得是（）。
A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源
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1.單項(xiàng)選擇題以下刀法不屬于特殊刀法范疇的是（）。
A.刻刀法
B.鏟刀法
C.敲刀法
D.挖刀法
2.單項(xiàng)選擇題在六味中，不僅僅由味感受器感受的是（），因而它不會(huì)印象其他味的感受。
A.酸
B.苦
C.鮮
D.辣
3.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)不屬于小蘇打特性的是（）。
A.學(xué)名碳酸鈉
B.俗名食粉
C.白色粉末，無(wú)光澤
D.受熱分解成碳酸鈉、二氧化碳和水
4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于氽烹調(diào)法的特征描述，不準(zhǔn)確的是（）。
A.主料一般為鮮料
B.主料處理的方法是滾煨
C.氽湯料基本固定，由筍花、菇件、火腿片和菜軟組成
D.成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮
5.單項(xiàng)選擇題粵菜廚師的生產(chǎn)組織大致上分兩大部分、七個(gè)主要崗位。以（）崗位為中心，由砧板、水臺(tái)、剪菜等崗位組成準(zhǔn)備工藝組，稱(chēng)外線或開(kāi)線。
A.主廚
B.主管
C.配菜
D.砧板
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在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚(yú)骨湯時(shí)，魚(yú)骨需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)膠凍制作過(guò)程中，魚(yú)膠的主要來(lái)源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題