單項選擇題以下關(guān)于烹調(diào)、烹制的說法，正確的是（）。

A.烹制的核心內(nèi)容是火候
B.傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點是繼承
C.粵菜的烹制工藝源自于民間
D.烹調(diào)是指菜肴點心成形、加熱的方法和過程


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1.單項選擇題蒸魚宜用（）。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛

2.單項選擇題對原料進行初步熟處理炸時，以下操作中，（）是不準確的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C.所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分
D.炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色

3.單項選擇題負責對原料進行初加工的責任崗位是（）。

A.水臺
B.砧板
C.剪菜和水臺
D.水臺、上雜和剪菜

4.單項選擇題以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。

A.“香芹和西芹選其中之一”
B.“香茅是不可缺少的原料”
C.“調(diào)制西汁的全部是植物原料
D.“一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成”

5.單項選擇題宰殺毛雞項時，燙水褪毛的水溫是（）℃。

A.65~70
B.70~75
C.75~80
D.80~85