單項選擇題對原料進(jìn)行初步熟處理炸時，以下操作中，（）是不準(zhǔn)確的。
A.植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C.所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分
D.炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色
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1.單項選擇題負(fù)責(zé)對原料進(jìn)行初加工的責(zé)任崗位是（）。
A.水臺
B.砧板
C.剪菜和水臺
D.水臺、上雜和剪菜
2.單項選擇題以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。
A.“香芹和西芹選其中之一”
B.“香茅是不可缺少的原料”
C.“調(diào)制西汁的全部是植物原料
D.“一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成”
3.單項選擇題宰殺毛雞項時，燙水褪毛的水溫是（）℃。
A.65~70
B.70~75
C.75~80
D.80~85
4.單項選擇題炟鮮菇的目的主要是以下除（）外的三點。
A.保護(hù)鮮菇的質(zhì)量
B.除去異味
C.保證鮮菇的成率
D.除去草酸
5.單項選擇題乳鴿是指（）的鴿子。
A.出殼后18天左右
B.出殼后25天左右
C.四周齡
D.出殼后一個月左右
最新試題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題