單項選擇題蒸魚宜用（）。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛


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1.單項選擇題對原料進行初步熟處理炸時，以下操作中，（）是不準確的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C.所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分
D.炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色

2.單項選擇題負責對原料進行初加工的責任崗位是（）。

A.水臺
B.砧板
C.剪菜和水臺
D.水臺、上雜和剪菜

3.單項選擇題以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。

A.“香芹和西芹選其中之一”
B.“香茅是不可缺少的原料”
C.“調(diào)制西汁的全部是植物原料
D.“一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成”

4.單項選擇題宰殺毛雞項時，燙水褪毛的水溫是（）℃。

A.65~70
B.70~75
C.75~80
D.80~85

5.單項選擇題炟鮮菇的目的主要是以下除（）外的三點。

A.保護鮮菇的質(zhì)量
B.除去異味
C.保證鮮菇的成率
D.除去草酸